L'olive verte n'est pas une variété d'olive mais bien une olive dont la maturation n'est pas arrivée à terme.
L'olive verte est donc simplement une olive non mure.
Leur saveurs est généralement plus accentuées que celle de l'olive noires car n'étant pas mures, elle contiennent moins d'huile.Pour la même raison, l'olive verte dispose d'une chair plus ferme. Ce problème de maturité impose un traitement de l'olive verte pour qu'elle soit consommable.
En effet, n'étant pas arrivé à maturité les olives vertes sont très amères et contiennent de l'amidon ce qui peut les rendent indigestes.Pour être propre à la consommantion, l'olive verte doit donc être traitée.
Pour pouvoir être consommé, les olives vertes sont préparées.
Les olives sont baignées dans une solution de soude caustique avant d'être mises en saumure (voir la mise en saumure de l'olive verte).
Il s'agit là du traitement courant des olives que nous pouvons trouver au supermarché.
Les petits producteurs d'olive utilisent souvent d'autres traitements plus naturel notamment en lavant leurs olives quotidiennement pendant plusieurs joursL'immersion se fait souvent dans un mélange de saumure et d'herbes,epices etc.
Enfin les olives vertes sont entreposées pendant environt un an, ce qui leur donnera une peau lisse et une couleur brillante.