Insistons sur le fait qu'il ne s'agit pas d'une variété d'olives mais bien d'une olive verte arrivée à maturation.
Leur chair est plus tendre et leur saveur plus ronde que les olives vertes. Cela s'explique par leur forte teneur en huile d'olive.
Parfaitement mures,contrairement à l'olive verte, l'olive noire est immédiatement consommable bien qu'un traitement soit préférable.
Mais, pour obtenir un goût plus apétissant et pour que leur peau soit brilllante,les olives noires sont également traitées.
On laisse les olives noires fermenter pendant plusieurs mois et parfois un bain dans de l'oxyde ravive leur couleur.